Lanzarote je nejvyprahlejší z Kanárských ostrovů a od pradávna trpí nedostatkem vody. Na jeho území neexistují žádné řeky, jezera ani jiné přírodní vodní plochy.
I dnes, kdy otočíte kohoutkem a máte k dispozici osvěžující a navíc pitnou vodu, se stačí pouze rozhlédnout kolem sebe, abyste si okamžitě uvědomili, jaká vzácnost je tady voda. Její nedostatek je patrný na každém kroku a život lidí v minulosti, kdy mohli počítat jen s vodou, která spadla z oblohy, musel být strašně – pro dnešního člověka až neuvěřitelně – těžký a strastiplný. Ať jsme pátrali jak jsme chtěli, nezjistili jsme nic jiného, než že veškerou vodu 
odnepaměti zajišťovaly pouze dešťě a částečně také kondenzovaná vzdušná vlhkost, čili rosa. To jsme, samozřejmě, slyšeli od místních hned zpočátku, ale zdálo se nám to tak nepravděpodobné a neuspokojující, že jsme stále čekali na nějaké senzační odhalení v podobě artéských studní, či něčeho podobného. Ale dnes už víme, že dávní obyvatelé Lanzarote byli SKUTEČNĚ plně odkázaní jen a jen na dešťovou vodu a rosu. Což je pro nás opravdu fascinující zjištění i přesto, že zdejší dešťě vypadají asi tak, jako když na vás někdo lije jeden kýbl vody za druhým (ale přicházejí jen 2 – 4 x ročně) a rosa je ráno velmi masívní. Vesničané odedávna budovali jímky (tzv. aljibes), do 
kterých sváděli vodu ze střech a svahů. Aby se vzácná voda nevsakovala do země, ale stekla tam, kam má, pomazávali části svahů původně jílem a v pozdějších dobách maltou či cementem. Největší takto upravená plocha na zachytávání vody je asi 1 km od Maguezu na svahu sopky Corona – viz světlá čárka na úpatí sopky na úvodním obrázku – měří zhruba 700 x 300 metrů a voda se zachytávala (a zachytává dodnes) do velké podzemní jímky – viz obrázek vpravo.
Jako obří jímky na vodu sloužila i dna některých sopek obsahující nepropustnou horninu, a dochovalo se také pár kopaných studní. Nicméně, dřívějším obyvatelům ostrova nazývaným Guanche patří náš obrovský obdiv, že v takových podmínkách vůbec dokázali přežít. A vůbec nás nepřekvapuje, že mnozí z nich se odhodlali k riskantní cestě přes Atlantický oceán. Jedním z měst, které založili lidé původem z Lanzarote, je např. San Antonio v Texasu.
V roce 1913 byly z popudu krále Alfonsa XIII. v Arrecife vybudovány na tehdejší dobu obrovské nádrže pro zachycování vody z řídkých, ale vydatných dešťů.
A pak, v roce 1965, byla dokončena výstavba první odsolovací továrny u Arrecife na principu reverzní osmózy. V současnosti jsou v provozu celkem 3 kapacity, schopné vyrobit téměř 100 000 m3 pitné vody denně. Vzhledem k narůstající poptávce (před koronavirovou krizí) a neexistenci jakýchkoli alternativních zdrojů vody je momentálně ve stádiu příprav projekt výstavby čtvrté továrny. Zdálo by se, že po objevení procesu odsolení mořské vody, je to víceméně selanka, ovšem přesněji řečeno, je to spíš solanka. A to je také největší problém odsolovacích zařízení, protože na 1 l odsolené vody vyprodukují zhruba 1, 5 l solanky, tj. solného roztoku, který bývá v případě odpadu z odsolovacích zařízení tak koncentrovaný, že se zpátky s mořskou vodou nesmísí, ale klesá jako „jitrnice“ na dno, kde vyhubí vše živé a navíc zbaví okolní moře kyslíku.
Odsolená voda tekoucí na Lanzarote z kohoutků je pitná, ovšem obsahuje relativně velké množství chlóru – který někdy cítíte – a naopak neobsahuje minerály důležité pro lidské tělo, takže se nedoporučuje konzumovat ji dlouhodobě bez doplňování minerálů z jiných zdrojů. Nedoporučuje se s ní ani zalévat, pokud ji nenecháte dostatečně dlouho odstát, aby chlór vyprchal.